Glidende generationsskifte i VINGSTEDs køkken

FRA KOGEKONEKØKKEN TIL MODERNE MADHUS

Efter 30 år som køkkenchef på VINGSTED hotel & konferencecenter træder Klaus Drangsfeldt et skridt tilbage – men fortsætter med begge ben solidt plantet i råvarerne, planlægningen og passionen

Det er en milepæl – men ikke et farvel.

Den 1. maj overlader Klaus Drangsfeldt roret som køkkenchef på VINGSTED hotel & konferencecenter til sin mangeårige makker, Ricki Damgaard Weber. Samtidig træder han ind i en ny rolle som assisterende køkkenchef – med færre timer, men uformindsket engagement.

"Jeg har selv lavet en drejebog for generationsskiftet. Det her handler ikke om at slippe tøjlerne, men om at give erfaringen videre på en ordentlig måde," siger han.

Med næsten tre årtiers erfaring har Klaus sat dybe spor i VINGSTEDs gastronomi, medarbejderkultur og leverandørnetværk.

Da idrætscentret fik en kok

Da Klaus i 1995 tiltrådte, var VINGSTED stadig et idrætscenter med svømmelejre og forårsstævner. Køkkenet blev drevet af køkkenassistenter og kogekoner, og som første mandlige ansatte – og første uddannede kok – blev han mødt med både nysgerrighed og en vis skepsis.

Ingen af de fire kvinder, der uofficielt havde taget teten i køkkenet, ønskede at påtage sig lederansvaret efter den tidligere chefs afgang. Resultatet: én kontorstol, ét ansvar og en ny start.

"Jeg blev placeret ved skrivebordet, og så måtte jeg ellers bare i gang," fortæller Klaus. Omklædningsrum til herre? Det fandtes ikke. Han måtte klæde om på et lille toilet i kælderen.

Men med planlægning som sin stærkeste side og stor respekt for køkkenets rødder begyndte han tålmodigt at sætte retningen for det, der siden er blevet et af Danmarks mest driftssikre og moderne konferencekøkkener.

Mellem stordrift og smagfuldhed

Et af de første store arrangementer, Klaus kastede sig over, var Unibank-weekenden med 3.000 gæster. Her foreslog han noget uhørt: at opdele serveringen i satellitkøkkener, hvor kødet blev skåret direkte før servering.

"De troede, jeg var vanvittig. Det plejede at blive skåret om formiddagen og lunet i væske. Men vi gjorde det – og det virkede."

Det blev starten på en udvikling, hvor VINGSTEDs køkken har fundet sin egen niche: et effektivt storkøkken med smag, finesse og ambition.

"Vi kan jo ikke stå med en pincet og flytte på en karsespire – vi skal servere tusindvis af kuverter på kort tid. Men kunsten er at komme så tæt på fine dining som muligt, også når det skal gå stærkt."

En hel gris giver hel respekt

Hos VINGSTED kommer grisene ind ad døren i ét stykke. Det er et bevidst valg – og en hjørnesten i Klaus Drangsfeldts madfilosofi.

"Jeg bryder mig ærligt talt ikke om vacuumpakket kød. Når man selv har stået med en hel gris og udbener den, får man en helt anden respekt for råvaren."

Cirka fire hele grise om måneden – svarende til 5-6 tons kød årligt – håndteres af køkkenets personale. Hver eneste del udnyttes.

"Det er sundt for kokkene og eleverne at se, hvor maden kommer fra. Det skaber forståelse for ansvar, kvalitet – og for de mennesker, der producerer vores råvarer."

Klaus har været med fra begyndelsen i Vejle Kommunes netværk Madværket, der skaber kontakt mellem professionelle køkkener og lokale fødevareproducenter. I dag samarbejder VINGSTED med cirka 30 nøje udvalgte leverandører. De tætte relationer til de omkring 30 lokale producenter er ikke tilfældige. De er udtryk for det, Klaus selv kalder ordentlighed.

"Leverandørerne er ikke bare nogen, vi handler med. De er en del af den kvalitet, vi tilbyder vores gæster. Når en leverandør er kommet igennem nåleøjet, behandler vi leverandøren med respekt og loyalitet."

Eleverne – fagets fremtid

Det er ikke kun råvarer og leverandører, der tages alvorligt i VINGSTEDs køkken – det gør de unge elever også. Under Klaus’ ledelse er køkkenet blevet et sted, hvor elever trives og udvikler sig.

"Vi har altid forsøgt at skabe de bedst mulige rammer for eleverne. Ikke bare for deres faglige udvikling, men også menneskeligt."

Et af de mest unikke træk ved VINGSTED er den faste mentorordning: Den pensionerede kok John er tilknyttet køkkenet og mødes løbende med eleverne én-til-én. Han sparrer med dem om teori, faglige refleksioner og personlige mål.

"Det giver noget andet – noget særligt. Der er ikke mange steder, der har den mulighed. Vi har skabt en struktur, hvor eleverne bliver set, hørt og løftet."

Klaus er desuden selv censor og besigtiger og godkender lærepladser rundt omkring i landet. Med andre ord er han et fagligt fyrtårn – både i køkkenet og i branchen.

Et fag i forandring

Madtrends kommer og går, men i Klaus’ køkken har man altid forsøgt at følge med – uden at miste jordforbindelsen.

"Jeg er stolt af, at vi har udviklet os. Og at vi har holdt fast i kvaliteten – også når vi har haft 2.000 gæster, der skal serveres for i løbet af få minutter. Det handler om planlægning, struktur – og vilje."