VINGSTEDs køkken satser på mindre madspild.
Derfor begynder det gode måltid længe før tallerkenen står på bordet. Det handler ikke kun om smag, men også om omtanke. For os er det vigtigt at arbejde med gode råvarer, lokale leverandører og at få mest muligt ud af det, vi har i hænderne.
Mere end 2 ton æbler
Hver uge bruger vi mange kilo æbler i køkkenet. På et år bliver det til 2 ton og 118 kilo! De bliver blandt andet til hjemmelavet karamelliseret æblekompot, som finder vej til både morgenbord, desserter og konferencemenuer. Men når æblerne er skåret op, er arbejdet ikke færdigt.
For hvorfor skulle historien stoppe med skroget?
Et æbleskrog gemmer nemlig stadig på masser af smag. Derfor ser vi altid på, hvordan vi kan bruge mere af råvaren og minimere madspild i vores køkken. Et eksempel er vores koncentreret, upasteuriseret æblesaft, som bliver lavet på skrog fra æblerne Gala og Granny Smith.
Her tager Kenneth, som er en af VINGSTEDs kokke, over. Han koger æbleskrogene op og tilsætter vand, sukker og et strejf af ingefær. Resultatet er en frisk og koncentreret saft med sødme, syre og lidt varme fra ingefæren.
Respekt for råvaren er et grundprincip i VINGSTEDs køkken.
Det er måske kun en lille ting. Men det er ofte i de små valg, den store forskel ligger.
Vi arbejder så vidt muligt med lokale leverandører, fordi vi tror på, at gode råvarer og tætte relationer skaber bedre oplevelser. Samtidig forsøger vi hele tiden at tænke kreativt omkring anvendelsen af de råvarer, der kommer ind i køkkenet. Ikke fordi alt nødvendigvis skal genopfindes – men fordi det giver mening at bruge mere og smide mindre ud.
Og nogle gange begynder den bedste historie med noget så enkelt som et æbleskrog.
